"La cucina di mia madre"

Joan Roca è lo chef de "El celler de Can Roca" di Girona, nel 2013 definito il miglior ristorante del mondo dalla raffinatissima classifica The World's 50 Best Restaurants. Autore di numerosi libri di cucina, dopo aver raggiunto l’ambitissima palma, non ha saputo resistere e ha reso omaggio alla madre Montserrat, che lui stesso definisce “musa ispiratrice” dei suoi capolavori gastronomici. Nel libro “La cucina di mia madre” (edizioni Vallardi), Joan Roca racconta i piatti che sono all’origine del suo ristorante, nella tradizione della famiglia.

  

Nel libro Roca spiega la tradizione catalana e illustra le diverse tecniche di cottura, precisando le differenze essenziali (ma troppo spesso date per scontate) tra bollire, saltare, friggere, cuocere al vapore e alla brace, arrostire, stufare, scottare ed escalivar (cuocere alla griglia). La seconda parte, utilissima, è riservata alla preparazione di base della cucina catalana. Il sofregit, ad esempio, è un soffritto con lardo di maiale, cipolla, aglio e pomodoro maturo che rappresenta l’elemento fondamentale per gran parte delle ricette e la picada è il classico trito mediterraneo, trionfo e completamento di un piatto in umido. Per molto forti,  ci sono le ricette più tradizionali, per lo più a base di carne, sanguinaccio ed interiora: la pasta con costolette e salsicce, il plantillo de menuts (stufato di frattaglie), la frittata di botifarra negra, le lumache con costate di maiale e botifarra (salsiccia di maiale) e il sang amb ceba (sangue di maiale con cipolla).