Oggi vi parlo di latte.
Il latte è alimento universale, materno, consueto, rassicurante e piacevole ed entra in gioco in tantissime preparazioni di cucina, tradizionali, moderne, creative e si consolida nelle consuetudini regionali, ma anche nella grande cucina professionale dei nostri giorni.
Si parla del latte anche nell'Odissea dove Omero ci descrive i gesti del pastore Polifemo: "nell'ampia spelonca egli sospinse le floride bestie che doveva mungere, i maschi li lascio' fuori, capri e montoni all'interno del vasto recinto..Fece cagliare meta' del bianco latte, lo raccolse e lo mise in canestri di vimini, l'altra meta' la verso' nei vasi per la sua cena..(Odissea canto IX).
Nell'antica Grecia si consumava solo latte ovino, a Roma si inizio' ad utilizzare il latte bovino. Anche nella letteratura latina si ritrovano riferimenti interessanti al latte e al formaggio. Nei primi tempi del cristianesimo, il pasto sacro dei fedeli, comprendeva talora il latte (associato a pane e miele) in alternativa al vino.
Nell'antichita' e nel Medioevo il latte per eccellenza era quello di pecora (o di capra). Fino al tardo Medioevo e ai primi secoli dell'Eta' moderna, l'allevamento dei bovini ebbe un ruolo piuttosto marginale.
Nel 1459 il medico Pantaleone da Confienza pubblica la Summa lacticiniorium, massimo trattato sul latte e i latticini: "il latte e' consigliabile esclusivamente alle persone che godono di perfetta salute, e con molte precauzioni: dovra' essere di bestia sana, di buona qualita' e appena munto; lo si berra' in ogni caso a digiuno, ad almeno tre ore di distanza dai pasti, astenendosi poi dall'esercizio immediato di attivita' fisiche impegnative".
Solo la cucina rinascimentale utilizzera' poi ampiamente il latte e i suoi derivati, il burro ad esempio, acquistera' una importanza pari allo strutto, la "pelle di latte", detta capi di latte, ovvero la panna che si forma sul latte bollito, sara' molto apprezzata per la preparazione di alcuni piatti.
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