La chimica e la fisica sono discipline scientifiche che ci permettono di conoscere la materia e le sue trasformazioni e la cucina rappresenta l’arte di trasformare gli alimenti. Anche il semplice taglio della verdura può indurre reazioni chimiche. La cottura è un fenomeno chimico poiché cambiano il colore, la consistenza, l’odore e il sapore. La maionese è un fenomeno fisico, l’emulsione: le molecole d’olio e d’acqua, inizialmente separate, si riorganizzano in una dispersione di gocce d’olio e d’acqua legate dalle proteine dell’uovo.
Da sempre la scienza e' entrata in cucina, attraverso la trasformazione e la manipolazione dei cibi. La cottura e' un fenomeno fisico e l'abbinamento dei prodotti mira a ottenere un sapore che deve, chimicamente, stimolare le nostre famose papille gustative.
Un esempio pratico? Chi non e' ammattito in cucina dietro ad un souffle'? Ebbene, non e' l'aria a gonfiare il souffle' bensi' l'evaporazione dell'acqua contenuta nel latte o nelle uova dell'impasto. Non solo. Quanto puo' gonfiarsi un souffle'? Un modello termodinamico spiega che la temperatura del souffle' e' circa pari a quella del forno sulla crosta e sul fondo dello stampo, diminuendo al centro.
Pero'..meno male che non serve saperne di scienza e chimica per cucinare bene, si puo' farlo anche da...analfabeti! :-)
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